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Parmigiano-Reggiano, o Rei dos Queijos

  • Publicado domingo, 5 de dezembro de 2010

Reverenciado como um dos melhores queijos do mundo, o Parmigiano-Reggiano, ou o “Rei dos Queijos”, possui um sabor intenso, muito marcante.

O Parmigiano-Reggiano é um queijo estritamente vinculado ao seu lugar de origem. Tanto a produção de leite, como sua transformação em queijo, acontecem nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a oeste do Rio Reno) e em Mantua (a leste do Rio Pó).

O segredo por trás deste incrível queijo está nas características de seu lugar de origem, na alimentação do gado e na alta qualidade do leite, sem aditivos químicos. Durante o longo processo de envelhecimento, os agentes naturais de fermentação do leite conferem ao queijo suas características de textura e sabor ou, em outras palavras, sua tipicidade.

Quando se diz que o Parmigiano-Reggiano tem sido “um grande queijo pelos últimos oito séculos”, não é apenas para ressaltar sua origem antiga. Na verdade, isso significa que ao escolher este queijo hoje, ele será idêntico ao que sempre foi nos últimos oitocentos anos, mantendo a mesma aparência e a mesma fragrância extraordinária, feito do mesmo modo e nos mesmos lugares.

Evidências históricas mostram que entre os anos de 1200-1300, o queijo Parmigiano-Reggiano já havia atingido sua perfeita tipicidade, que se mantém inalterada até os dias atuais. Isto significa que a atividade leiteira na região de produção, certamente tem origens muito antigas, já que se pode presumir que as características exclusivas deste queijo já haviam sido atingidas muito antes disso. O padrão Parmigiano-Reggiano é, na verdade, uma evolução de queijos antigos e extraordinários, marcada por uma melhoria constante das técnicas de fabricação do queijo.

Os primeiros Mestres de Queijo que alcançaram essas características únicas após processar as formas, e que até hoje tornam o produto inigualável, perceberam imediatamente que haviam criado uma obra de arte. Seu empenho e dedicação foram recompensados. Na verdade, além do fator humano, muitos outros elementos contribuíram para um resultado perfeito. Estes elementos não podem ser encontrados em nenhum outro lugar: a formação geológica do solo, a particularidade das fazendas e rebanhos e as circunstâncias humanas, que permitem a produção de um valioso leite – que é diferente até mesmo do leite das cidades vizinhas. Ele é o único leite que pode originar um queijo excepcional, capaz de resistir a uma maturação muito lenta, que o enriquece com sabores inatingíveis.

O mérito pela conservação dos aspectos nobres do Parmigiano-Reggiano ao longo dos séculos é dos seres humanos, que não se renderam à tentação de simplificar funções e atividades, nem mesmo hoje, quando tudo é em função de tecnologia e automação. No caso do Parmigiano-Reggiano, o correto é usar o verbo “fazer” e não fabricar, uma vez que ele é feito há oito séculos, usando os mesmos ingredientes típicos e genuínos: o leite precioso da área de origem, o fogo, o coalho, a experiência de antigos métodos e as habilidades e conhecimentos dos orgulhosos Mestres de Queijo.

Após a produção, o queijo é envelhecido naturalmente por dois anos ou mais. Mas não pense que as formas ficam descansando em prateleiras por todo este tempo… Isto implica em um grande esforço, pois as formas de queijo devem ser escovadas e viradas continuamente, recebem cuidado, monitoramento e inspeção dia após dia, de forma a garantir a sua conformidade com o rigoroso padrão de maturação.

Doce e suave, cheio de sabores e quebradiço ou com aroma de especiarias e textura granulada. Hoje, os selos que indicam a maturidade do queijo ajudam a escolher o Parmigiano-Reggiano D.O.P. (Designação de Origem Protegida) ideal para cada ocasião.

- Selo Vermelho: Parmigiano Reggiano amadurecido por mais de 18 meses. Este queijo tem uma base de leite um pouco distinta, com notas vegetais, como capim, legumes cozidos e, às vezes flores e frutos. O ideal é cortá-lo e servi-lo com aperitivos, e em particular os vinhos brancos secos, como acompanhamento de frutas frescas, como peras e maçãs verdes.

- Selo Prata: Parmigiano Reggiano amadurecido por mais de 22 meses. O sabor deste queijo é mais distinto, com notas de manteiga derretida, frutas frescas e cítricas, bem como tons de frutas secas. O queijo tem um sabor leve, balanceado, aromatizado e com textura granulada. É um acompanhamento ideal para vinhos tintos mais estruturados. Excelente quando servido em lâminas, sobre salada de frutas regada com Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ou Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Este queijo também pode ser servido com qualquer fruta seca e seu sabor fica incrível combinado com ameixas e figos secos.

- Selo Ouro: Parmigiano Reggiano amadurecido por mais de 30 meses (extra-forte). Este queijo, com os mais altos valores nutricionais, tem uma textura mais seca e granulada. Seu forte sabor de fruta com notas de especiarias aromáticas prevalecem. Um queijo tão distinto pede vinhos tintos mais encorpados ou vinhos brancos de sobremesa. É perfeito quando servido com Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ou Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, e com diferentes tipos de mel.

Seja qual for seu Parmigiano-Reggiano preferido, você sempre estará degustando o “Rei dos Queijos”, o mesmo desde sempre.

Preço: US$ 60, o quilo.

Para maiores informações, visite o site do fabricante: www.parmigiano-reggiano.it

Assista abaixo a um vídeo sobre o queijo Parmigiano-Reggiano.