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Jamón Ibérico, o legítimo Pata Negra

  • Publicado sábado, 25 de agosto de 2012

O Jamón Ibérico, também conhecido como Pata Negra, é um tipo de presunto curado, produzido principalmente na Espanha e em algumas regiões de Portugal, e também pode ser chamado presunto ibérico.

De acordo com as regras de Denominación de Origen da Espanha, um presunto só pode ser considerado jamón ibérico se for produzido com a carne de um porco, que tenha pelo menos 75% dos genes de ascendentes ibéricos.

Enquanto o presunto italiano (Prosciutto di Parma) e outros presuntos são comumente conhecidos fora de seus países de origem, o jamón ibérico é uma delicatessen exclusiva e de valor elevado, que até muito recentemente era mantido como um segredo, privilégio apenas dos países ibéricos.

A alta qualidade do jamón ibérico envolve cuidados desde a escolha da raça e da alimentação dos animais, bem como na forma de produzir o produto.

Os porcos negros ibéricos vivem principalmente no sul e no sudoeste da Espanha, incluindo as províncias de Salamanca, Cuidad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilha, Córdoba e Huelva. Há também certa população destes animais na região sudeste de Portugal (Barrancos), onde ele é conhecido como ‘porco de raça alentejana’.

Imediatamente após o desmame, os leitões passam por um processo de engorda à base de cevada e milho durante algumas semanas. Os porcos passam, então, a caminhar pelas pastagens e bosques de carvalho, alimentando-se de pasto, ervas, raízes e bolotas – frutos de árvores da família do carvalho, típicos da região ibérica, até o período de abate. Neste ponto, a dieta dos porcos pode ser estritamente limitada às bolotas, para que se obtenha um jamón de melhor qualidade, já que os frutos conferem um sabor muito especial e característico à carne. Para jamones de qualidade inferior, a dieta também conta com uma mistura de bolotas e rações comerciais.

Após o abate, os pernis são separados e envoltos em sal marinho, ficando de repouso por cerca de duas semanas para que comecem a secar. Em seguida, os pernis são lavados para a retirada do excesso de sal e são pendurados para secar por mais 4 a 6 semanas. O processo de maturação leva, então, cerca de 12 meses, sendo que alguns produtores oferecem jamones com até 36 meses de envelhecimento.

Os jamones de melhor qualidade e que possuem o certificado de Denominación de Origen são produzidos, em particular, nas cidades de Guijuelo (na província de Salamanca) e Jabugo (na província de Huelva), sendo que esta última localidade é praticamente 100% dedicada à produção de jamón ibérico.

Os jamones são embalados com rótulos que indicam o tipo de dieta dos porcos e podem ser classificados, basicamente, em três tipos:

- Jamón Ibérico de Bellota, o melhor e mais cobiçado jamón ibérico. Extraído de porcos que vivem soltos, vagando por bosques de carvalho (chamados ‘la dehesa’), na região de fronteira entre Portugal e Espanha. Sua dieta é limitada apenas às bolotas no período que antecede seu abate e seu jamón é curado por cerca de 36 meses.

- Jamón Ibérico de Recebo, o jamón considerado como um grau inferior ao Bellota. Neste caso, os porcos são pastoreados e sua alimentação inclui, além das bolotas de carvalho, alguns grãos e cereais. O jamón é curado por 24 meses.

- Jamón Ibérico de Cebo, o terceiro e mais popular tipo, também conhecido apenas por jamón ibérico. Aqui, os porcos não se alimentam de bolotas; a dieta é feita apenas com cereais e grãos e o jamón é maturado por 24 meses.

Além do tipo de dieta e tempo de maturação, a denominação ‘puro’, se referindo à raça, também pode ser adicionada às qualidades acima expostas e significa dizer que tanto o pai quanto a mãe do animal abatido são de raça pura, 100% ibéricos, devidamente registrados nos livros genealógicos dos criadores oficiais. Isso faz com que a qualidade do jamón e seu valor sejam ainda mais considerados.

O termo ‘Pata Negra’ também pode ser usado ao se referir ao jamón ibérico de uma forma geral, podendo ser aplicado a qualquer um dos tipos de jamón. ‘Pata Negra’ é uma referência à cor das unhas dos porcos, que normalmente são brancas (ou claras) nos porcos tradicionais, mas que são escuras nos porcos negros ibéricos.

Os Jamones de Bellota são muito apreciados por sua textura suave e por seu rico sabor salgado. A peça inteira tem entre 6 e 8 quilos e mostra uma gordura marmorizada com um paladar inigualável. Graças à ingestão de bolotas de carvalho, grande parte da gordura do jamón é ácido oleico, um ácido graxo monossaturado que tem se mostrado benéfico à saúde por reduzir o colesterol ruim (LDL) e aumentar as taxas do bom colesterol (HDL).

O corte do jamón é um verdadeiro ritual de arte. Deve ser feito manualmente, com o auxílio de uma faca extremamente afiada e as fatias devem ser as mais finas possíveis. A arte de cortar jamones está para a Espanha, assim como um chef está para a alta gastronomia ou um sommelier de alto nível está para os vinhos. O ‘Maestro Jamonero’ é tido com um artista. Florencio Sanchidrián foi eleito por uma revista gourmet espanhola como o mais extraordinário cortador de jamones da Espanha. Entre as pessoas por ele atendidas estão o falecido Papa João Paulo II, o Rei Juan Carlos, dentre outros chefes de estado e celebridades. Florencio é conhecido por ser o melhor maestro jamonero do mundo, um excelente gourmet e um amante das boas coisas da vida.

O jamón ibérico deve ser servido em um ‘jamonero’, uma base onde a pata possa ser apoiada sobre um balcão. Nas regiões produtoras, quase todas as casas e restaurantes possuem um ‘jamonero’ para o deleite de seus visitantes e clientes.

Preço: cerca de US$ 400, o quilo do Jamón Ibérico de Bellota (sem impostos e frete)

Onde encontrar: Nas províncias de Salamanca, Cuidad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilha, Córdoba e Huelva – na Espanha. Ou na região sudeste de Portugal.

 

 

O vídeo abaixo demonstra o cuidado e a técnica necessária para o corte do Jamón Ibérico, apresentado por Violant Jimenez, Maestro Jamonero da marca Joselito, cujo jamón mais caro pode chegar a 3.000 Euros, o quilo