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Caviar, sinônimo de luxo e riqueza

  • Publicado quarta-feira, 25 de março de 2015

Quando ainda era desconhecido, o caviar era o alimento básico dos pescadores pobres dos Estados Unidos (Delaware) e da Europa (França, Alemanha e Rússia). A pesca predatória acabou com o esturjão americano, francês e alemão. Hoje, os países produtores de caviar tradicional estão em volta do Mar Cáspio, o maior lago salgado do mundo – Rússia, Azerbaijão, Turcomenistão, Cazaquistão e Irã.

O esturjão é um dos animais mais antigos do planeta, com cerca de 250 milhões de anos. Ele provém principalmente das águas geladas do Mar Cáspio e do Mar Negro. As ovas do esturjão podem ser classificadas em três tipos clássicos de caviar: o Beluga, o Ossetra e o Sevruga.

O Beluga é o maior dos três, podendo chegar a até 6,6 metros de comprimento, o que significa que as suas ovas são maiores que as outras. Um dos mais velhos sobreviventes da era dos dinossauros, o Beluga se manteve inalterado nos últimos 120 milhões de anos. Suas ovas têm usualmente, uma cor que vai do cinza-claro ao cinza-escuro, e possuem sabor suave e delicado. Para amadurecer, um esturjão Beluga leva de 18 a 20 anos e sua caça é feita duas vezes ao ano. Ele é o maior dos esturjões, podendo pesar 800 quilos, além de viver por mais de 100 anos.

O Ossetra tem as ovas um pouco menores (o peixe usualmente não ultrapassa os 2,15 metros de comprimento) e uma grande diferença em termos de preço (um quilo de Ossetra de alta qualidade sai por menos de US$ 1.000). Mas o caviar Ossetra tem uma característica que o distingue dos demais: seu esturjão nada em níveis mais profundos do mar que os outros peixes, e por este motivo, tem uma dieta diferenciada. As ovas vão, em termos de cor, de um amarelo-cinzento ao ocre amarelado. O Ossetra leva de 10 a 12 anos para amadurecer e sua caça é feita duas vezes ao ano. Seu paladar é suave e marcante.

O Sevruga é o menor dos três peixes (apenas 1,65 metro de comprimento), e suas pequenas ovas circulam com o menor preço (normalmente, as melhores ovas de Sevruga custam por volta dos US$ 650/kg). O caviar Sevruga é o mais escuro dos três, indo de um cinza médio a quase preto e pode parecer mais salgado e mais acentuado ao paladar. Este caviar leva de 5 a 7 anos para amadurecer e é caçado apenas uma vez ao ano.

A produção do caviar deve ser rápida e precisa. Após a pesca do esturjão com rede, o peixe é rapidamente colocado em um tanque de água salgada do navio, para que seja mantido vivo até a chegada ao porto e ao centro de processamento. Em caso de estresse, o peixe pode liberar uma toxina, por isso esta etapa é crucial para manter o caviar em condições de comercialização.

Hoje em dia, os peixes não são mais abatidos: extrai-se o caviar através de um pequeno corte no caso dos Beluga e dos Ossetra. Nos Sevruga, faz-se uma sucção dos caviares e os peixes são devolvidos ao mar. As ovas retiradas são lavadas e salgadas – normalmente entre 2 a 5% de sal é adicionado para que as ovas mantenham suas qualidades preservadas. O próximo passo é a classificação e a embalagem.

Os melhores são classificados para serem Malossol, ou seja, com pouco sal. Essa característica tem dois aspectos: o Malossol é mais saboroso e muito menos durável. Mesmo mantido em refrigeração, deve ser consumido em até 60 dias.

Na hora de ir à mesa, o caviar deve ser acompanhado apenas de uma torradinha e vodka, nada mais. Tornou-se um hábito francês adicionar o caviar a outros pratos, mas isso não é uma tradição. Os franceses também inventaram a famosa combinação ‘champagne e caviar’, que pode ser sinônimo de luxo e riqueza, mas essa mistura, bem como caviar com outros tipos de vinho, altera o sabor das ovas.

O caviar deve ser servido com creme fresco, blinis (uma espécie de panqueca) ou com torradas. Melhor usar talheres de madrepérola, porcelana, osso ou ouro. Talheres de metal podem alterar o sabor do produto. O caviar fresco precisa ser sempre refrigerado até ser servido, entre -2ºC e 4ºC. Ainda fechado, ele permanece fresco por até quatro semanas e caso seja aberto, deve ser consumido, no máximo, em três dias. O caviar não deve nunca ser colocado no freezer porque isso causa a quebra prematura da pele das ovas.

O caviar mais caro do mundo é chamado de Almas (pronuncia-se ‘almás’), que significa diamante em russo. Ele é conhecido com o Diamante da Pérsia. Trata-se de um tipo de Beluga que possui coloração branca. Quanto mais claro for o caviar Beluga, mais velho é o peixe, gerando um produto mais refinado e saboroso. Este Beluga branco só produz ovas a partir dos 25 anos de idade, quando alcança 4 metros de comprimento e cerca de 800 quilos. A retirada das ovas é feita através de um corte na barriga do peixe e elas são colhidas com uma pequena colher de madrepérola. Depois, o peixe é devolvido aos mares. A cada ‘cirurgia’ são retirados apenas 15 gramas de ovas. Por isso, este caviar é considerado o mais exclusivo do mundo. As encomendas devem ser feitas com um ano de antecedência e o caviar chega numa embalagem especialíssima: uma lata de ouro 24 quilates com design da maison Cartier.

O Almas é de origem iraniana e custa cerca de US$ 5.000 a porção de 100 gramas.

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