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Aceto Balsamico Tradizionale

  • Publicado sábado, 8 de maio de 2010

O Aceto Balsamico Tradizionale é um produto tradicional e originário da Itália, altamente valorizado por chefs e gourmands de todo o mundo, utilizado no preparo de carnes, legumes e sobremesas.

Hoje em dia, há uma grande variedade de ‘acetos’ e vinagres balsâmicos à venda em bons mercados e lojas especializadas, que podem ser utilizados para o tempero de saladas. Estes são produzidos a partir de vinagre de vinho, enriquecidos com caramelo, corantes e aglutinantes (como goma guar ou amido de milho). Diariamente, são produzidos centenas de milhares de litros destes ‘acetos’ e vinagres mais comuns, já que não necessitam envelhecimento.

Porém, o que iremos tratar nesta matéria é de um produto diferenciado e muito mais refinado: o Aceto Balsamico Tradizionale – muito diferente das ‘imitações’.

O Aceto Balsamico Tradizionale é feito a partir da redução do suco da uva, também chamado de mosto, e não do vinagre, como se pensa. Só pode ser considerado Aceto Balsamico Tradizionale, as produções das regiões de Modena e Reggio Emilia, na Itália.

Os nomes Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia são protegidos por organismos de proteção geográfica, tanto pelo Denominazione di Origine Protetta italiana, como pelo Protected Designation of Origin da Comunidade Européia.

A palavra ‘balsâmico’ se refere a substâncias com textura e densidade de resina ou bálsamo. Esta é uma das principais características que distinguem o Aceto Tradizionale dos demais – sua consistência cremosa, como um xarope.

O verdadeiro aceto balsâmico é feito a partir da compressão de duas uvas específicas – a Trebbiano e a Lambrusco. Trebbiano é uma espécie de uva branca originária da Itália, conhecida por ser a uva mais produtiva do mundo. Já a Lambrusco é uma uva tinta, originária das províncias centrais de Modena, Parma, Reggio nell’Emilia e Mantua.

O mosto destas uvas passa por um processo de cozimento lento, resultando no mosto cotto, uma espécie de xarope ralo, de coloração âmbar escuro aveludada e de um aroma irresistível, um verdadeiro bouquet refinado.

O mosto cotto passa então por uma bateria de sete barris, sucessivamente com tamanhos inferiores, onde devem fermentar, descansar e envelhecer (da mesma forma que os bons vinhos), por um período mínimo de 12 anos, sob rigorosa disciplina. Os barris são feitos de diferentes tipos de madeiras, como castanheira, acácia, cerejeira, carvalho, amoreira e zimbro.

Com o envelhecimento, sua consistência se torna mais viscosa, e seu sabor passa a ser concentrado e complexo, equilibrando sua doçura natural com os elementos ácidos do suco das uvas e com as notas amadeiradas vindas dos barris.

Durante este período, uma proporção sofre evaporação, o que torna esta fase conhecida como ‘angel’s share’, como se os anjos estivessem compartilhando do aroma inebriante e fascinante do processo. O mesmo termo é usado para a produção de bebidas alcóolicas como scotch whisky e vinho.

Ao final do período de amadurecimento (12, 18 ou 25 anos), uma pequena parte é retirada do sétimo barril (o menor deles). Cada barril é então preenchido com partes do barril anterior, até completar seu conteúdo – o sexto barril preenche o sétimo, o quinto preenche o sexto, e assim por diante. Até que se chegue ao primeiro e maior barril, que será abastecido com um novo mosto cotto, recém preparado. Este processo de preenchimento dos barris é repetido anualmente e é conhecido como solera ou in perpetuum.

A região de Reggio Emilia classifica os diferentes envelhecimentos de seus acetos balsâmicos pela cor dos rótulos: Aragosta (vermelho) = 12 anos; Argento (prata) = 18 anos; e Oro (dourado) = 25 anos ou mais.

Já em Modena, o sistema de classificação é um pouco distinto. O Aceto Balsamico Tradizionale di Modena com tampa colorida marca o envelhecimento de até 12 anos. Tampas douradas são a designação dos acetos extravecchio, ou seja, que foram envelhecidos por 25 anos ou mais (há balsâmicos envelhecidos por até 50 anos!).

O Aceto Balsamico Tradizionale que faz parte do Consorzio de cada região costuma ser comercializado entre US$ 150 e US$ 400, o frasco de 100 ml.

Na região de Reggio Emilia, o Aceto Tradizionale é servido em preciosas gotas sobre pezzos de Parmigiano Reggiano ou Mortadella, como antipasto. Ele também pode ser usado com parcimônia para enriquecer o sabor de carnes vermelhas, ovos ou peixes grelhados, bem como sobre frutas frescas (morango e pera), ou sobre manjar gelado.

As propriedades digestivas do Aceto Tradizionale são excelentes, tanto que se pode servi-lo em um copo de short drink, no lugar de um licor ou digestivo, após o término das refeições. A versão com gelo, on the rocks, também é uma delícia!

Preço: entre US$ 150 a 400 (sem impostos e frete)

Para maiores informações, visite os sites:

Consorzio Fra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Os vídeos abaixo fazem parte de uma série sobre o Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Para assistir aos demais vídeos, basta buscar no You Tube por “L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”