Azeite de Oliva Extra Virgem, Oliviers & Co.

Publicado Quarta, 23 de Novembro de 2011

A Oliviers & Co. foi fundada há 14 anos, no vilarejo de Mane, no alto dos Alpes-de-Haute-Provence, por dois homens que tinham uma paixão em comum – as oliveiras e os azeites de oliva. Após diversas visitas às plantações de oliveiras e reuniões com produtores de toda a Provence e da bacia do Mediterrâneo, descobriu-se uma incrível diversidade de terroirs e sabores. A idéia tomou corpo e, da mesma forma que as uvas e os vinhos, a oliveira, azeitonas e o azeite de oliva mereciam ter suas safras excepcionais reconhecidas. Nascia assim um conceito completamente inovador e a necessidade de combinar sabores e aromas de outros ingredientes, com os que estavam escondidos humildemente em cada garrafa de azeite extra virgem.

Desde a Antiguidade, a oliveira teve seu respeito reconhecido e inspirou inúmeros rituais e tradições. Sua história, que coincide com a idade do planeta Terra, está intimamente ligada à vida no Mediterrâneo. Originária da porção asiática da Turquia, a oliveira rapidamente se espalhou pela região do Mediterrâneo há mais de 6.000 anos. Foram os fenícios, no século XVI A.C., que começaram a plantar oliveiras em toda a Grécia e na bacia do Mediterrâneo, onde os olivais se multiplicaram graças aos romanos. Os egípcios, que consumiam grandes quantidades de azeite durante a época dos faraós, compravam os azeites em Creta para utilizá-lo durante funerais e rituais de purificação.

Originalmente, as azeitonas foram plantadas e cultivadas principalmente para o uso de seu óleo como fonte de luz. Mais de 70% da produção de óleo da antiguidade era para ser utilizada como luz e combustível, 20% para fins medicinais e menos de 10% como alimento. Ao longo do tempo, com a propagação da cultura do óleo de oliva e com o aumento de eficiência dos métodos de produção, o azeite foi usado cada vez mais para fins culinários. O azeite era o ouro verde dos deuses, reis e rainhas antes de se tornar o ingrediente diário mais importante para a maioria das populações do Mediterrâneo. O azeite de oliva é uma substância mágica, uma fonte de riqueza e poder, um símbolo de longevidade, fertilidade e sabedoria.

Por milhares de anos, o homem tem cultivado e manipulado uma variedade de azeitonas, a fim de produzir o mais gratificante dos azeites. Esta constante manipulação gerou dúvidas sobre as origens dos diversos tipos de azeitonas. Algumas variedades dominantes ainda existem e são predominantes em determinadas áreas. Por exemplo, as espécies Arbequina, Picudo e Hojiblanca são dominantes no território espanhol. Na França, Picholine, Acolana, Tanche e Verdale prevalecem. Na Itália, Leccino, Frantoio, Bianca, Cerasuola e Moraiolo são as dominantes. No entanto, ao longo dos últimos cem anos, as várias espécies de azeitonas se espalharam pela América do Sul, Japão, Nova Zelândia e Austrália, assim como outros territórios em todo o mundo. Algumas dessas azeitonas têm suas origens desconhecidas. Pesquisas vêm sendo feitas, usando técnicas de mapeamento de genes, para descobrir a árvore genealógica de cada variedade de oliveira.

A colheita é uma das operações mais importantes na olivicultura pelas repercussões que gera sobre a quantidade e a qualidade da safra do ano, do ano seguinte e no custo de produção.

As azeitonas devem ser colhidas à mão ou com ferramentas que não danifiquem suas folhas e frutos. Se a azeitona cair no chão, ela se oxida rapidamente. A época de colheita varia de uma região para outra, dependendo do amadurecimento das azeitonas. O melhor é colher as azeitonas quando elas ainda estão verdes, para preservar o aroma do óleo. As azeitonas colhidas devem ser levadas o mais rapidamente possível para os moinhos e devem ser prensadas no mesmo dia, para que se preservem frescas e evitar oxidação.

Azeites extra virgem de alta qualidade devem conter em seus rótulos a data da colheita, que é definitivamente uma das coisas mais importantes de se saber antes de comprar qualquer azeite. Cuidado para não confundir a data da colheita com a data de fabricação ou validade, normalmente marcada nos rótulos. A Oliviers & Co. fornece a data da colheita para que você possa desfrutar do óleo dentro de um prazo razoável depois dele ser fabricado, enquanto ainda possui seus ricos aromas. A data da colheita indica o mês e o ano em que as azeitonas foram colhidas, bem como quando foram prensadas. Geralmente, as azeitonas são colhidas entre Outubro e Janeiro.

Todas as azeitonas nascem verdes e à medida que amadurecem, mudam sua cor para preto ou roxo escuro. Quando a azeitona é verde, elas são muito saborosas, mas não se consegue extrair tanto óleo. As azeitonas pretas têm gosto menos intenso e são muito oleosas. Portanto, azeitonas de cores diferentes podem ser do mesmo tipo, variando seu estado de amadurecimento. Como a azeitona preta, mais madura, tem mais óleo do que as verdes é mais rentável que o produtor se concentre na sua colheita, já que elas produzem mais óleo. O segredo dos bons produtores de azeite é utilizar azeitonas mais jovens e verdes, ainda cheias de sabor. Custa mais caro para o produtor, mas garante um produto de altíssima qualidade.

Mais de 100 tipos de azeitona são usados em todo o mundo para a produção de azeite, cada uma com características únicas. Por exemplo, a variedade espanhola Hojiblanca é conhecida por produzir um azeite de sabor delicado e levemente cítrico, enquanto que a Frantoio, encontrada na região italiana da Toscana, é conhecida por oferecer ricas notas de alcachofra.

Alguns azeites são feitos de um único tipo de azeitona, como o Mantinea & Avia, da Oliviers & Co. que é composto de azeitonas 100% Koroneiki. Outros são uma mistura de diversas variedades de azeitonas, e suas características de aroma e sabor podem variar de acordo com a concentração de um ou outro tipo de azeitona.

As espécies de azeitonas utilizadas são fundamentais para a qualidade final do azeite, pois cada variedade tem suas próprias características. Enquanto a italiana Frantoio produz um azeite quente e picante, o espanhol Arbequina é suave e doce. Assim, o conhecimento de cada espécie de azeitona e a competência do produtor são essenciais para a produção de um azeite de qualidade. Conhecidos os pontos fortes e fracos, fica fácil determinar a melhor combinação e o percentual de acidez de cada azeite. O resultado é um azeite com uma riqueza de sabor e qualidade.

Os óleos podem ser classificados como azeite extra virgem, azeite virgem, azeite que contém mistura de óleo refinado, e óleo refinado. Após a verificação quanto ao paladar, verifica-se o nível de acidez (que não deve exceder 0,8%) e a quantidade de ácido oléico e de peróxido, que devem ser as mais baixas possíveis.

O azeite extra virgem é o mais puro, o melhor que você pode comprar. Feito de azeitonas verdes, prensadas mecanicamente e com acidez máxima de 0,8%. Possui sabor, cor e aroma superiores. Azeites extra virgens não são processados ou refinados, nem sofrem nenhuma alteração química. Trata-se essencialmente do suco fresco, espremido do fruto da oliveira, sem alteração da cor, sabor, nutrientes ou vitaminas.

É importante saber que nem todo azeite extra virgem é igual. Da mesma forma que os vinhos, os azeites podem variar em sabor, dependendo do produtor do óleo, do tipo e da qualidade do fruto macerado, além da época da colheita, das características de amadurecimento e da região (natureza do solo) onde as azeitonas foram produzidas. Geralmente, os connoisseurs usam adjetivos para avaliar os azeites extra virgens: leve, semi-frutado e frutado, dependendo do sabor do azeite que pode ser detectado. Além disso, alguns azeites, como os mais finos da Toscana e do sul da Itália, têm um acabamento apimentado que muitos apreciam. Um azeite extra virgem não é necessariamente melhor do que o outro. É principalmente uma questão de gosto pessoal e preferência.

A escolha de um azeite é um processo muito semelhante ao do vinho: ela envolve o uso não só dos olhos (10% da avaliação final), mas também do nariz (30%) e da boca (60%), a fim de determinar a qualidade do terroir e do produtor. Atrás de cada safra excepcional está o trabalho de um agricultor apaixonado, que faz toda a diferença para um azeite excepcional. Para finalizar cada seleção, a Oliviers & Co. submete amostras a um comitê de degustação, sob a liderança de Eric Verdier, especialista em análise sensorial. Comparando-se as avaliações dadas por cada membro do comitê, define-se, então, as características sensoriais de cada safra. A cada semana, os azeites escolhidos são submetidos a um teste de análise sensorial para acompanhar o seu desenvolvimento e estabilidade ao longo do tempo.

Em cada rótulo dos azeites Oliviers & Co., o consumidor pode ler a origem exata da colheita, incluindo o produtor, as variedades de azeitonas e, claro, a data da colheita. Ao contrário do vinho, o azeite não melhora com o tempo. Recomenda-se que ele seja usado regularmente e que seja mantido longe da luz. Como qualquer outro produto, as azeitonas são submetidas a variações meteorológicas e pode acontecer de alguns azeites desaparecerem completamente da seleção, caso não cumpram os critérios de qualidade. Outros são produzidos em quantidades tão pequenas que os estoques podem se esgotar ainda no período entre safras.

O azeite é um dos pilares da dieta mediterrânea, uma alimentação baseada na degustação de forma agradável e saudável de pequenas porções durante cada refeição. Os seguidores desta dieta mostraram que esta forma de se alimentar traz benefícios notáveis à saúde. Não se sabe ao certo se algum componente único do azeite é responsável por esses benefícios, ou se é uma combinação do azeite a uma dieta rica em vegetais, frutas e peixes. A maioria das pesquisas médicas é unânime: o azeite é um alimento saudável graças ao seu rico conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados, que agem de forma eficaz para limpar e proteger as artérias e o sistema digestivo. Estudos sugerem que o azeite diminui as taxas de doenças cardiovasculares e câncer. O azeite pode rapidamente satisfazer a fome e tornar menores as calorias totais ingeridas nas refeições. O azeite é absolutamente livre de colesterol, o que ajuda a reduzir o risco de desenvolver doenças cardiovasculares. E o melhor de tudo – uma colher de sopa de azeite contém apenas 120 calorias.

Como todo produto exclusivo e refinado, as embalagens desenvolvidas pela Oliviers & Co. são muito criativas. Desde pequenos e charmosos galeteiros com 30 ml, passando por lindas garrafas ou latas decoradas de 250 ou 500 ml. Além dos azeites puros, há também os flavorizados com manjericão, limão siciliano, pimenta, alecrim e tantas outras especiarias e condimentos.

Nossa receita favorita com azeite? Um refrescante sorvete de creme regado ao azeite Oliviers & Co. com sabor de limão siciliano… Nunca imaginou tomar sorvete com azeite? Acredite, você nunca provou nada igual!

Preços: entre US$ 60 e US$ 100, dependendo da safra e sabores associados

Para maiores informações, visite o site: www.oliviersandco.com